Aperitius a la brasa de carbó: gambes vermelles en sal a la graella de ferro i vieires amb la closca, cuinats a la calor neta de la graella. Res més: sal gruixuda, foc i la temperatura adequada. La gamba surt suculenta, amb el cap ple del gust del mar; la vieira, suau, daurada per fora i encara dolça al centre. Un tast breu que obre la gana i marca el ritme de tot el que vindrà després.

Vam obrir amb una provoleta fosa a la planxa, amb chimichurri crioll a sobre i acompanyada d'arepitas. El plat principal és una graella mixta: cua de vedella suculenta acabada de tallar, xoriço crioll ben marcat i broquetes de pollastre aromatitzades amb llimona, all i romaní. Servit amb hallaquitas rostides amb mantega de coriandre i una amanida mediterrània de tomàquet, cogombre, olives i formatge feta amb paperón i llimona.

El pop, prèviament refinat, es marca a la graella fins que la pell queda cruixent i la carn tendra, i es serveix amb un mojo verd de coriandre, tàperes i cítrics. El tall central és un filet de vedella marinat amb herbes de la Provença i pebre vermell, escalfat a alta temperatura i filetejat a la perfecció per obtenir una textura sedosa. A taula, arepes llaneres amb formatge fos i patacones cruixents amb pico de gallo mediterrani. Patates «a l'estil canari» acabades a la graella amb guasacaca cremosa.

Comencem amb tostones amb un tartar de tonyina en rodanxes fines, condimentat amb cítrics, olives negres i tàperes, lleugerament escalfat per afegir aroma. Xai a la graella amb romaní, all i una glaçura de vi negre i mel de canya que en realça la sucositat. Com a contrapartida, mandioca a la planxa amb salsa de pebrot groc i un tabulè de quinoa amb mango i julivert que aporta frescor i textura. Arepes i un duo de salses: iogurt amb comí i llima, i guaiaba picant.

Pots demanar a aquest xef que creï un àpat segons les teves preferències.